油脂在焙烤食物中的的种类、性能与作用kaiyun.com

文|杜德春

一、油脂的种类

油脂是面点米成品成品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有黄油、东说念主造黄油、起酥油、猪油、植物油等,其中黄油的用途最応。为普及成品工艺性能，显示某些成品的特等条款,东说念主造黄油已越来越多地被东说念主们领受。

1.黄油 又称“奶油”“白脱油”,它是从牛乳等分袂加工出来的一种比拟皎皎的脂肪。常温下,外不雅呈浅黄色固体,高温软化变形,其含脂率在80%以上，溶解温度在28~33C之间，凝固点为15~25℃,具有奶脂香味。由于它含有丰富的卵白质和卵磷脂，因此,亲水性强,乳化性能好,养分价值高。用于西点,面团可塑性、松酥性增强，成品组织松软滋养。

2.东说念主造黄油东说念主造黄油所以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳成品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经搀和、乳化等工序而制成的。它的乳化性、溶解温度、软硬度等可笔据各式要素配比来养息,一般的东说念主造黄油溶解温度为35~38℃。

3.起酥油 起酥油是指高超的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的搀和物，经搀和、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化别裱性等加工性能的固态或流动性的油脂居品。起酥油一般不获胜食用,是制作酥点的极好原料。起酥油种类好多,有高效寂静性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、干预用起酥油、面包用起酥油、蛋糕用液体起酥油等。

4.猪油猪油主要指的所以猪板油为原料索取出来的脂肪。皎皎的猪油,晴显着嫩光亮,质料考究,含脂率高,溶解温度为32℃傍边。它具有较强的可塑性,但起泡性能较差,故不成作膨松成品发泡原料。

5.植物油类 植物油中主要含有不鼓胀脂肪酸,常温下为液天体,其加工工艺性能不如动物油脂,一般多用于油炸类居品和一些面包类的坐褥。咫尺饭铺中常用的植物油有色拉油、花生油等。

6.动物油类：各式动物的油脂。

二、油脂的性能

油脂具有疏水性和游离性,油是疏水的非极性分子,水是极性分子,两者搀和互不相溶。

面团加入油脂，油脂便散播包围在卵白质、淀粉颗粒名义，酿成油膜，贫窭面粉吸水。这种疏水性使卵白质不易生成面筋,裁汰了面团的弹性和延迟性,增强了疏散性和可塑性。

油脂的游离性与温度关联,温度越高,油脂游离性越大。在食物加工中,正确期骗油脂的疏水性和游离性,制定合理的用油比例,成心于制出理念念的居品。

三、油脂的作用

油脂的用途主要体当今以下几方面:

(1)增多养分，补充东说念主体热能，增进食物仪态。

(2)在饼干等酥性面团中添加适量油脂,不错调度面筋的胀润度,裁汰面团的筋力和粘度。

(3)增多面团的可塑性,成心于点心的成形。

(4)面团中加入适量油脂,不错保握居品组织的柔嫩,减速淀粉老化的时分,延长点心的保存期

杜德春博士/杜德春：

儿时学徒中国传统古典糕饼时代于今，师从行业导师李里特博士赴日本、西洋焙烤大学或品牌焙企加握造诣；师从行业巨擘汪国钧憨厚赴西洋日以及我国中华老字号（百年糕企）或传统非遗糕匠领受继承糕法精髓与图腾。

注：汪国钧与李里特导师是糕饼与焙烤行业的巨擘及始祖，伯乐相马，受到两位巨擘系统真传与自己不忘初心的雕刻。

*焙烤烘焙食物工艺技术首席工程师博士

*面点面食工艺技术首席工程师博士

*原粮谷物食物工艺技术首席工程师博士

*食物工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

*面米成品与焙烤食物工艺技术系统工程师。

10大面团配方工艺系统工程师博士【发酵面团类；水调面团类；米粉面团类；油酥面团类；蛋糕面团类；油炸面团类；速冻面团类；功能性面团类；保健面团类；其它面团类】

少年学徒于今，不忘初心，雕刻前行，愚公移山，匠心所至！鲁班造诣！信仰涅槃！明心见性！

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